欧皇注册-平台首页乳固体含量低的焦香糖果应添加乳化剂，常用的乳化 剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、图文、斯 盘等。 四、充气糖果

　　• 充气糖果是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要原料， 适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、搅打、冷却成 型而成的含糖气泡体的糖果。

　　• 代表性产品有马希马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求是 糖等。充气糖果按软硬度分类，前者含水量在15%以上， 属软糖；后三者含水量在10%以下，属半软糖。

　　（2）熬糖：通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓 缩至规定的浓度，这一过程在糖果制造中称熬糖。按 设备不同，熬糖可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连 续线)混合与冷却

　　经熬煮的糖液在还未失去流动性时，将所有的着色剂、 香料、酸及其他添加物及时添加进糖体，并使其分散 均匀的过程，是糖果制作过程中的混合。 硬糖膏的温度越高，黏度越低，流动性越好。在添加 较多物料或不易分散物料时，只要不影响最终产品的 品质要求，宜在糖液熬煮后迅速添加着色剂、香料、 酸等添加物。为了保证硬糖最终品质，往往将糖液适 度冷却，一般在110℃左右时添加。为了保证物料分散 均匀，某些物料需进行预处理。

　　（1）干固物平衡：加工过程中的损耗只有两种，一是含 水量的变化，二是制造过程中的机械损耗。 • 产品收获干固物=物料干固物总和—加工损失干固物 （2）还原糖平衡：成品还原糖=投入还原糖量加工过程 中生成的还原糖量 2.配料计算

　　（四）硬糖生产工艺 1.生产工艺流程（见教材） 2.工艺要点 （1）溶糖：溶糖是指砂糖的溶化，可将结晶状态的砂糖 变成糖的溶液状态，通过进一步的加工制作，使砂糖 变结晶态为无定形态的硬糖。 加水量一般为配方物料总干固物的30%~35%，在实际 生产中，加水量往往低于这一比例，加水过多，势必 延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色，消耗能 源，因此常常提高溶糖温度，以缩短溶糖时间与减少 加水量。加水量过少，溶化不完全、透明度降低甚至 混浊，严重的还会造成大面积返砂。 溶糖的设备有两种：利用明火加热的化糖锅和利用蒸 汽加热的夹层锅，后者受热均匀，不易产生滞留结焦 现象，被大量采用。

　　（一）糖果的定义和类别 糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以 部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺制成 的具有不同物态、质构和香味的，精美耐贮藏的甜味 固态或半固态食品。 按照软硬程度可以将糖果分为三大类：硬糖，含水量 在2%以下；半软糖，含水量在5%~10%；软糖，含水 量在10%以上。 按照加工特点可分为：熬煮糖果（硬糖）、焦香糖果、 充气糖果、凝胶糖果和其他类别等。

　　影响因素主要有糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖 和水分的百分比，糖类以外的其他物质如酸、盐的存 在，各种可溶性干固物对水分相对分子质量比值间的 总和。

　　（三）物料的配伍与计算 1.物料平衡 • 从技术方面考虑，还原糖含量必须控制在产品质量要 求之内，制作过程中物料的损耗必须控制在规定的范 围内，这就要求在设计产品配方时，做到2个平衡：

　　（二）硬糖的主要特征 1.物态和质构 • 是一种过冷过饱和的固体溶液，高度透明；加热时， 随温度的升高而变软，产生流动，最后变成液体，冷 却时随温度的下降逐渐从液体变为无定形固体，这一 特性是糖果生产操作规范的理论基础。 2.密度 硬糖是密度最高的糖果，可溶性干物质含量可达95%以 上，残留水分一般在3%以下，密度一般为1.5~1.6 （g/cm3）。 充入空气或加入膨松剂可以使糖相对密度减少。 3.发烊与返砂 • 发烊与返砂是糖果的主要质量问题，几乎所有的硬糖 在保质期内都会出现这类变化，都不同程度地影响或 降低其商品价值。

　　（1）发烊：糖吸收水分后糖体表面逐渐发粘和混浊，这 种现象称为轻微发烊，表面黏度迅速降低，表面呈溶 化状态，并失去其固有的外形，此时称为发烊。完全 溶化时即为严重发烊。

　　（2）返砂：是指糖类组成从无定形状态重新恢复为结晶 状态的现象。糖果的返砂现象，不能一概视作变质现 象。 4.黏度和流变性

　　• 黏度不仅关系到产品的质构、香味和保存期，而且直 接影响工艺过程的技术条件。黏度的影响因素主要有 温度、糖浆含量和含水量。 • 硬糖的物料属于牛顿流体，即在一定温度下，物料液 层的流变性与剪切应力有关。

　　二、熬煮糖果 • 熬煮糖果（以下称硬糖）是以砂糖、淀粉糖浆为主要 原料，经熬煮而成的脆性糖果，如水果糖、七彩糖等。 • 硬糖按工艺方法可划分为透明型、夹心型、丝光型、 花色型、膨松型、结晶型

　　（一）硬糖的组成 所有的硬糖基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。 两者结合起来就形成具有不同特色的硬糖。 1.甜体 甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，各种糖浆是起着抗 结晶的作用，硬糖的总还原糖量一般控制在12%~25%。 （1）蔗糖: 很稳定，吸湿性很小，粉碎成粉末或长时间高 温加热后，吸湿性大大增加，因此在糖果加工中控制 蔗糖的受热时间和温度是必要的。 （2）糖浆：主要有淀粉糖浆与转化糖浆。考量淀粉糖浆 的功能性质与特性，除了由于糖的组成不同而显现的 差异外，还有二个共有的性能指标：

　　（二）焦香糖果的组成 除了白砂糖和糖浆为基本组成外，还需要几种特殊的原辅 料。 1.风味甜味料 常用甜味料有：棕砂糖、枫糖浆、糖蜜、金色糖浆等， 也有采用麦芽浸出物和甘草浸出物作为配料。 2.炼乳 炼乳是焦香糖果的基本组成，太妃糖的坚韧性和伸缩 性与炼乳所含的蛋白质密切有关，糖果组成中的酪蛋 白含量增加，其坚韧性也随之增加。 炼乳内乳糖可以降低糖果的甜度，并有助于焦香化反 应的产生。

　　（4）成型 • 分为连续冲压成型和连续浇模成型。 ① 连续冲压成型：当糖膏温度降到70~80℃，糖膏有半固 体或似固体的特征,此时的可塑性最大，冲压成型就利 用了物料在这瞬间的特性。 ② 连续浇模成型：将温度较高、流动性较好的糖膏注入 特定的模型中，使其称为所需的形状，再冷却固定。 • 温度越高，黏度越小，流动性越好，越易于浇模成型。 若温度过高，会使还原糖含量大大增加，影响产品质 量。 • 其他方式的成型，糖膏温度都需控制在80~90℃之间， 温度过高，定型的糖有变型危险，温度过低，糖粒表 面容易开裂而不光滑。 （5）包装 可防止或延缓产品发烊、返砂，用密封性包装。

　　（二）无糖型糖果 有如下特点： ① 甜度：低于蔗糖制成的糖果，有时需加入甜味剂； ② 熔解热：较传统糖果高，入口有明显清凉感； ③ 黏度和吸湿性：吸湿性较强，易发烊； ④ 耐热性：高于传统糖果，高温熬煮不会产生褐变反应； ⑤ 生理特性：不被龋齿链球菌利用，不会引起龋齿，不 会引起血糖上升，热量低，适合肥胖病人。 主要原料糖醇。

　　• 凝胶糖果（以下称软糖）是以砂糖、淀粉糖浆为主要 原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝固剂， 经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的 糖果。

　　按质构特征的差别，生产和流通领域对产品的划分为： 冻胶糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。 软糖还常以所用胶体名称来分类，如淀粉软糖、琼脂 软糖、果胶软糖、明胶软糖等。

　　① 葡萄糖值（D.E）：即糖浆中总还原糖含量与总固形物 含量的比值再乘以100。它衡量了糖浆中淀粉被水解的 程度，D.E越大说明水解程度越高，D.E的数值总是介 于0~100之间。 ② 熬煮温度：将糖浆在常压熬煮时不发生明显变色的情 况下所能提高到的最高温度，反映了该糖浆用于糖果 加工时的品质质量。测定该值时，应该在规定的操作 方法与条件下，用标准的比色板来确定其熬煮重点。 • 糖果工业中使用的淀粉糖浆主要有：葡萄糖浆、饴糖、 高（或超高）麦芽糖浆和果葡糖浆等。 2.香味体 香味体包括香料、调味料和辅料。

　　• 焦香糖果也称为乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖浆为主要 原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经熬煮、 冷却成型而成的带有特殊焦香风味的糖果。代表性糖 有太妃糖、卡拉蜜尔糖、勿奇糖等。属于半软糖。

　　焦香糖果是一类多相分散体系。焦香糖果还含有相当 数量的脂肪，以细小的球滴分散在整个体系内，在乳 化剂的作用下，形成一种稳定的高度分散的乳浊状态。 焦香糖果按其质构可分为胶质型的太妃糖、卡拉蜜尔 糖和砂质型的勿奇糖两大类。 2.色香味  焦香糖果应具有乳黄至棕色的色泽，同时还带有独特 的焦香风味。  焦香糖果可添加不同辅料如可可、咖啡、果仁等辅料， 可产生新的香味。

　　3.油脂 以氢化的植物油脂部分代替乳脂，可以收到较好的效 果。未经氢化的的天然植物油脂易氧化酸败且缺乏产 品功能要求的粘稠性、硬度、塑性、乳化性等，不宜 直接用于制造糖果。 目前市场上专用油脂，是由动物性油脂和氢化植物油 脂再加上乳化剂等其他原料经特殊工艺复配而成，使 用效果较好。 4.乳化剂 乳化剂的特殊功能不仅是使不相混溶的双方联合起来， 同时使联合的双方保持相对稳定而不轻易分离。 乳是焦香糖果中的天然乳化剂，乳中含有0.2%~1%磷 脂，磷脂兼有亲水和亲油的作用。

　　（二）巧克力的定义和类别 巧克力又称朱古力，是一类以可可豆制品为基本组成 的特殊含糖食品，棕褐色而有光泽，口感细腻润滑， 有特殊芳香，发热量很高。 巧克力具有高脂肪、高蛋白、高糖分和高热量的特点， 熔点接近体温，还含有丰富的维生素和微量可可碱、 咖啡因等兴奋神经的物质。 巧克力按原料组成和加工工艺可分为纯巧克力和巧克 力制品。 巧克力制品按加工工艺可分为混合夹心类、涂层夹心 类和糖衣夹心类。

　　六 其他类型糖果简介 （一）胶姆糖 最大特征是，除了含有可供人体消化吸收的成分外， 还具有一种即使长时间咀嚼也会残留被称作胶基的不 溶于水的物质。一般可分为两大类：泡泡糖和口香糖。 主要原辅料有：胶基、甜味料、柠檬酸、香味料和着 色剂等，还可适量添加乳化剂和软化剂等。 胶基主要是以高分子橡胶物质为基础，添加软化性树 脂、石蜡、无机盐、乳化剂等配合而成。 甜味料主要有白砂糖和葡萄糖浆，还有葡萄糖、乳糖、 麦芽糖等。固体应先粉碎。

　　大部分硬糖是以添加不同的香料来提高增香效果的， 尤其是液体香料有助于香气挥发性物质均匀地分散到 硬糖甜体的各个部分。添加量一般为0.1%，也是可变 化的。 仅仅添加香料的硬糖还不足以掩盖其发腻的甜感与单 调的风味。甜度与酸度有最合适的比值，即糖酸比。 在接近这个平衡点时，不仅香气得到加强，而且可以 掩盖稍过量的甜度和酸度。常用有机酸调节酸度，如 柠檬酸、酒石酸等，新增的酸类有苹果酸、富马酸等。 着色剂：首先要符合食用安全要求；其次是严格控制 添加量，不允许超过0.01%。 从食品综合的香味效果出发，可在硬糖的组成中添加 天然的食品原料，如鲜乳等。添加量视需要而定，效 果取决于制备和添加的方法。