主页-[星宇娱乐]「主页」我做过8年餐饮实体，穿插做餐饮咨询，20年后暂时停止一线实体经营，全职做餐饮咨询，并投资优质项目。

　　但是：现在的局势，我给到的第一个建议就是，餐饮小白千万别急着上贼船，千万不要想着所谓抄底。

　　我们看到复苏的机会了，我们感受到了，但这个行业早就不是当年那种傻干傻赚钱的时代了。

　　经历了这三年地狱模式，剩下来的，一部分已经百炼成刚，一部分已经磨刀霍霍。

　　所以，这个时候，局势很乱，如果你钱很多，输一两次没关系，那当我没说，但本金不多的，千万别着急下场，更别胡乱加盟。

　　而已经抗到现在的老手，千万别再这个时候下牌桌，我知道这段时间很多人都病了，进入至暗时刻了，但真的应该不会太久了，三年都过来了，不差这一两个月了，一定坚持下去，趁这段时间，系统学习餐饮行业的知识和各方面方法论。

　　活下去依然是当前的首要任务，行业确实重新洗牌了，不过会有更多的新老餐饮人马上会入局。

　　线上线下已经分不开，如果疫情过后，线上没完成线下店布局的，线下店没完成电商产品化的。体验和产品服务都有所缺失，很难参与未来竞争。

　　找到你应该完善给消费者体验的部分，从被需求到习惯需求到存在，远比短期哄抢来得实在，真正赚大钱的必定是闷声的。

　　比如那些做冻品及社区海鲜团购的。你不会听到他们说疫情来了毫无收入。（物流影响除外）

　　完善框架（线上便捷，线下体验）之后，坚持在产品点上卯足了劲（学学那些微商），就能超越很多同行。

　　永远是讲故事的人胜出，不管什么时代什么媒介，不会讲自己的品牌及成长故事，就难以吸引眼球，而获得关注，必定有口饭吃。

　　听起来很泛，但聚焦的点很简单，危急来了，寻找什么方式突破？哪怕把你突破不了的故事重复讲一百遍，有那个心理承受能力，也已经杀出重围。

　　这是2023，称之为麻木到不知道该怎么活下去的凄凉市场，谁知道意外和明天如何到来？

　　2023年是大家期待的复苏年、希望年。那么在刚刚过去的2023上半年，餐饮行业作为消费市场的“风向标”，整体发展情况如何？一些备受关注的品牌，门店扩张又有怎样的进展？

　　据国家统计局发布的数据，2023年1-5月，全国餐饮收入19958亿元，同比上升22.6%。行业整体呈上扬趋势。

　　我们基于GeoQ Data品牌数据，整理出了餐饮行业6大细分赛道，211家品牌的发展及典型品牌的开闭店情况，重磅出炉《2023上半年连锁餐饮品牌门店发展趋势蓝皮书》，客观反映餐饮行业典型品牌的门店发展走向。

　　今年上半年，瑞幸门店突破10000家，成为中国首个万店咖啡品牌。库迪咖啡、塔斯汀中国汉堡等新兴品牌也加速扩张，表现亮眼。在蓝皮书中，我们针对一些快速发展的品牌或行业头部品牌亦有更深入的拆析，以供大家参考、评估。

　　不同于去年上半年，一些细分赛道整体门店规模呈收缩趋势。今年1-6月，新式茶饮、现制咖啡、小吃快餐、火锅干锅、中餐、面包甜点6个细分赛道整体规模均呈现增长趋势。

　　但值得注意的是，不同细分赛道整体门店增长量级，以及增长速度存在较大差异。同一细分赛道的不同品牌门店发展亦呈现出较大差异化。

　　比如，现制咖啡赛道，18家典型咖啡品牌开闭店比达到了9.02，整体仍保持高速增长的趋势。同时赛道中67%的品牌均实现了门店扩张。可见该赛道仍处于发展“红利期”。

　　而新式茶饮和小吃快餐整体开闭店比分别为2.95、2.89，两大赛道整体门店规模仍在持续扩增，且相比去年上半年，扩增速度有所提升，赛道发展有“回暖”迹象。

　　火锅干锅赛道开店数略大于闭店数，行业发展滞缓，且各个品牌发展差距较大。呷哺呷哺上半年新开门店达78家，但不少火锅品牌新开店数仅为个位数，包括头部品牌海底捞。

　　今年上半年，库迪新开门店达到3426家，反超瑞幸成为“扩店王”，发展势头强劲。当然瑞幸也不甘示弱，上半年也新开了2454家门店，且门店总数“破万”，成为中国首家万店咖啡品牌。

　　与此同时，星巴克、幸运咖、挪瓦咖啡、Manner咖啡等品牌也实现了稳步扩张。当前瑞幸和星巴克在门店规模上仍具备优势，但面对库迪的“凶猛”扩店以及9.9元的价格压力，瑞幸和星巴克均通过降价和优惠券的方法应对。

　　一方面是行业的发展红利期，另一方面是现制咖啡行业的“内卷激战”，如何降低成本，稳步实现盈利或将成为各个咖啡品牌应对竞争压力，实现长远发展的前提。

　　新式茶饮赛道各个品牌相对去年上半年，在门店发展扩张上明显更加“大胆”。去年上半年，仅有蜜雪冰城新开门店数突破千家。

　　而今年上半年，除了蜜雪冰城，茶百道、沪上阿姨、喜茶、古茗等品牌新增门店均破千。另外，新茶饮赛道中92家连锁品牌，超一半的品牌在上半年实现了门店总数增长。

　　当前，茶百道、古茗、书亦烧仙草、沪上阿姨的门店总数已超过7000家，按照当前门店扩增速度，有望在近两年突破万店。

　　值得一提的是，新茶饮赛道目前分化出了国风原叶茶饮、鲜果茶、柠檬茶等侧重不同品类的品牌。霸王茶姬、柠季、LINLEE林里·手打柠檬茶在今年上半年表现亮眼。

　　2023上半年，新茶饮品牌在四线城市开店数占比最高，这也意味着，新茶饮连锁品牌在选择城市时，“天平”向下沉市场的倾斜更加明显。

　　小吃快餐在连锁餐饮赛道中，占比达到了餐饮连锁店总数的51%。作为“刚需”饮食，小吃快餐连锁细分赛道在几年疫情中，展现出了较强的发展韧性。

　　今年上半年，华莱士逆转去年门店总数缩水的形势，扩店达2514家，门店净增数也超过了2000家，整体门店规模快速增加。

　　另外，塔斯汀中国汉堡的扩张表现也十分亮眼，上半年新开门店超过1300家，闭店数却仅有25家，发展势头强劲。

　　除了西式快餐，中式快餐中袁记云饺开店数也接近1000家。但相对品控更易把控的西式快餐，中式快餐整体发展相对较慢。

　　算上合作投资的一共开过7家门店，疫情这3年退了一大半，剩下2家半在运营（半家是承包给店长的）

　　作为投资者也好，经营者也好，2023年，我觉得还是以小餐饮为主比较稳健。

　　讲究的是中央工厂，讲究效率，统一模型，统一物流配送，保证产品出品稳定就行。

　　他们的炸鸡、薯条也都是统一包装配送，严格机械化制作，烤几分钟就是几分钟，这才能保证稳定出品。

　　仔细想想，麦当劳的东西很好吃吗？并不会，但是招牌的几样产品就是那个味道。

　　要是搞那种复杂的菜品，一个口味不稳定，一个太依赖厨师，只要厨师出品不好或者辞职了，你就完蛋了。

　　从2020年起，很多大的餐饮大牌都认为疫情持续时间不会很长，所以开始大举做计划、抄底一些倒闭的门店，捡漏一些黄金位置。

　　结果这两年的财报一塌糊涂，损失非常惨重，大概亏损40多亿，股价也是从巅峰85元跌到最差时候的10元……不得已又关掉很多门店

　　后疫情时代的模式一直被提出来，包括利用直播带货，制作成预制菜等方式，多多少少都为原本惨淡的现实，打开了一些门路。

　　新的一年或许是实体门店翻身的机会，我觉得机会也开始复苏，这个时候有准备进入餐饮行业的朋友可以开始寻找合适的门店，做好计划，建议以小餐饮为主。

　　不知道各位餐饮同行有没有类似的感受；2022年，在内卷加剧、疫情冲击等因素综合作用下，顾客需求收缩、花钱趋于理性，钱包收紧的商户们在营销获客方面也变得更加理性。

　　体量大的商户不再一味追求门店覆盖率和铺天盖地的广告宣传，而是把有限的资金集中在更有效的获客渠道上。同样是在抖音和小红书等平台做投放，现在他们会选择那些与其用户群体更匹配的达人，而非一味追求粉丝量高的大号。

　　不管对商户自身、KOL达人，还是平台方、第三方服务商，这种转变都不一定是坏事，因为这意味着餐饮营销正经历一个精细化的过程，所有参与方都要努力寻找最优解。

　　在当下的餐饮存量时代，获客只是第一步，如果流量无法留存下来，那么餐厅只能沦为网红打卡的背景板。

　　线下商户要想从需求侧的改造中真正受益，就必须从公域推广、私域留存、平台运营等方面获客、留客，努力实现标准化，才能在逆境中活下去、在顺境中活得更好。

　　1. 餐饮行业要坚持“以客户为中心”的宗旨，更新服务方式，提高服务质量，满足客户的要求，提供更优质的服务；

　　2. 探索智能化管理，利用大数据技术，实现餐饮行业的智能化运营，提升经营效率，降低成本；

　　3. 推广多元化餐饮服务模式，创新消费思维，注重消费体验，尝试以新颖加工方式，提供更多样、更具特色的餐饮服务；

　　4. 加强餐饮行业自律，严格落实食品安全管理制度，全面控制食品质量，保证食品安全；

　　5. 探索餐饮行业的在线模式，培养社交媒体渠道的市场营销，提升餐饮服务的知名度，发展更多的线上餐饮服务。

　　当下可以不拘泥于单纯的外卖行业，近年来，外卖跑腿发展迅速，本地外卖需求庞大，紧抓自建外卖平台便能在本地外卖市场掌握绝对优势！

　　1、自主运营掌握绝对主权外卖小程序有很多丰富的功能，运营起来成本更低，流量更易获取等优势，商家加入比自己单打独斗运营自己的平台更加有优势，可以在平台获取更多的流量，转化变现也更方便，比起入驻第三方大平台来说，抽成和运营更有线、无高额抽佣

　　同时对于外卖平台的所有者来讲，微信小程序本身自带一定的流量，小程序自带附近的小程序功能，帮助商家被五公里范围内的微信用户搜索到，解决当下商家广告无处可打的尴尬。小程序易于活动分享，进行裂变引流、销售，更有利于商家进行推广。如今，乡镇，三四线城市处于尚未被大平台浸透垄断还属于一盘散沙的现状，普通创业者尚可以借助现下已有的系统来搭建属于自己的本地外卖平台，结合本地特色深耕本地用户需求，成为当地用户群体的首选。

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　　如今的小酒馆分线上、线下两种经营模式，先聊线上小酒馆，以外卖为主，节省高昂的开店成本，而以酒水的高毛利，似乎是一本万利的生意。但事实上，线上酒馆的经营受天气、季节等因素的影响。另外线上酒馆，非常依赖线上流量，也就意味着线上的营销引流不能省，而线上推广的费用并不是一笔小支出，且线上的客户粘性往往是低于线下的。

　　但线下小酒馆的生意也并不好做，前有海伦司在港交所上市；后有奈雪、海底捞、呷哺呷哺、和府捞面等品牌跨界入场，复合业态兴起，“酒馆+”的模式盛行，冲击着单体小酒馆对消费者的吸引力。但若是开“餐饮+酒馆”这种新模式的酒馆，需要增加的开支就多了，比如人员就需要配备厨师、服务员甚至驻唱歌手；选址装修也更需要注重氛围，得兼顾喝酒、吃饭两种消费者对环境的需求。因此，整体看来，开小酒馆，是一个相对比较“烧钱”项目，而且回报周期也不明朗。

　　中餐在国内是主流餐饮之一，甚至可以划归到刚需品类中，但中式正餐是相对重资产运营的品类，比如这类店铺的空间都比较大，装潢也较为讲究，所以在装修、设备、人员配置上的投入都会比较高；其次，中式正餐是很难如中式快餐那般实行标准化供应的，所以对厨师的依赖性较大、原料成本也较高、出餐效率也相对较低，也很难快速进行门店的复制，所以是不建议新手尝试的。

　　火锅是餐饮热门项目，但同时也是竞争激烈的赛道之一。有数据显示，仅2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。两者数据相持平，也足以证明火锅品类的竞争程度。

　　为了争夺市场，各大品牌做了诸多尝试，如增加茶饮、甜品、小吃等产品，丰富菜品结构，但也让门店产品种类分散，增加采购、库存的成本，也降低了后厨的工作效率。更有甚者，还打起了价格战，但火锅上游的蔬菜、肉类等生鲜产品价格趋势连年上涨，一些调料也有不小的涨幅。

　　另外，火锅店的面积往往需要上百平方，服务人员数量也不少，因此即使不算后续市场竞争带来的成本，仅仅是前期的固定支出就不低了，新手更要慎重了。

　　大部分客流少的可以闭店休假一阶段，节省开支，等到过年再开，抓住节日节点。

　　目前侧重点不是未来能有多少营业额，而是员工能不能更好地保证身体健康，感染后能否快速康复，包括员工是否有足够的药和食物。

　　如老牌餐饮人所说：“无论什么时期，我们最注重的就是现金流，现金流是唯一评估品牌是否要发展下去或者这个区域是否要快速开店，以及老店维护、资产维护、新店是否要投资的关键点。”

　　4）环绕顾客健康开发产品，比如茶饮上可做的红糖姜茶、蜂蜜柠檬茶，正餐上可做的猪肚鸡汤、开启预制菜等。

　　外卖与社群便是直观的数字化升级，衍生出的社区团购也成为品牌盈利的一部分。除了服务数字化，内部管理也更需要数字化，特殊时期“内功”修炼不能松懈，如后厨卫生，管理无法亲自到场，可以用AI进行远程自动化管理

　　日本从3月21日开始结束对疫情的重点防控措施，餐饮店原则上可恢复正常营业，一定程度上缩短营业时间或降低同桌就餐人数。到了今年6月27日，日本食品服务协会发布的5月外食（所有餐饮店铺）总营业额口较2021年5月增长了20.4%，已实现连续6个月增长。与疫情前2019年5月的水平相比，减幅为4.6%。

　　2023年的餐饮，机遇和风险同在，正确选择赛道很重要。小白就不要想着去大展拳脚了，总投资控制在20万左右，每个月能赚到两三万就很优秀了。建议做技术简单好复制，运营成本低，接地气的项目。米线，手工米粉，酸辣鹅掌汤锅，鸡尾酒烧鸡，这是今年我特别推荐的项目，从在我们工厂订货的情况来看，这几个项目的前景非常有意思。感兴趣的想了解详情的，可以私聊。

　　2023年的餐饮应该是所有餐饮品牌未来10年的决胜之年，这是一个战略年，也是一个基础年，为什么这样提这个概念呢？疫情三年多以来，基本所有的餐饮品牌都受到了巨大的冲击，不管你是线上还是线下，转型转的非常快的餐饮可能在线上吃了一波的红利，但是大部分都是非常痛苦和煎熬的，基本把剩余的全部吃光了现金流，那现在已经全面放开了，疫情已经成为了一种常态，但是开餐厅，不管咋说，位置为王

　　2019年煎熬至2022年的11月前，非常多的餐饮都倒闭了，不管是商场还是街铺，你走到哪条街道？都是一片倒闭，很多旺铺转让。那现在是啥原因？人流急剧下降，承租能力下降，没钱熬了，大家没有看到希望，因此在这种乱象中正应了：别人惶恐的时候我开始下手。现在就是下手的好时机和好机会，但是你现在有大量现金和勇气下手的人很少。不是没有钱就是没有勇气。因为疫情的这三年把大家都搞怕了，疫情的这种折磨刻骨铭心。所以大家都还在观望，在期盼。但是你现在至2023年4月份以前快速决定，积攒资金夺取制高点，那么未来的5年，8年，10年你一定会感谢现在的自己的魄力和勇气。因为中国的经济还是会复苏。做餐饮的决定性就是位置，不要说什么产品，啥营销等等。位置就是制高点。

　　2023年是一个极具戏剧化和变动的一年，疫情的反复肯定会像国外一样，每个季度就会动荡一次，那么这个就很考验餐饮的应变能力和应对措施。如果一个品牌部具备应变和应对，瞎搞。那么可能就会死在2023。疫情的反复会导致餐厅的员工经常性的不能正常上班，会导致客流的不稳定，会导致自己的资金紧张等。这些问题其实就需要一个良好的餐饮模型，你要把品牌的前端和后端进行极致优化，确保品质的同时能匹配适度的供应链加工，减少前端的人手使用和密集型的程度，同时要在关键的月份，可以赚钱的时间点快速的盈利，内部的运营管控能力要强，不能随意和如之前2019年前的随意花销，等待后续的现金来补平。现在的生意模型在转变，那么线上的经验和测试已经是一个不能回避的话题，要想办法如何在线上做好突破，因为未来的1年或者很多年病毒都会存在，一部分人长期阳家里已经是一个正常的事情，因此外送的流量增加已经是一个客观存在，因此如何外带，外卖，如何做线上的生意，这个要想明白和落实。

　　在执行层面，从作为企业润滑剂的企业氛围文化到关键任务、正式组织，到最后的人才培养建立，从执行层来反哺公司战略的实现。>

　　人才大体可以分为四大类：支配型（指挥者）、影响型（社交者）、分析型（思考者）、安全型（协调者）

　　大家还可以制作人才“九宫格”，九宫格的人才盘点分析是基于业绩、潜力维度的人才评估分析，员工层级以部门维度展开，并在事业部层面进行校准拉齐。

　　人才培训，包含从基础培训阶段、搭建培训体系到搭建人才培养体系的过程；我们要在每一步做到心中有数。

　　目前企业整体人才培养阶段中存在的问题和基于以上思考，确定企业未来人才需求及数量；其次是判断门店组织架构、全模块培训资料是否完整，是否打通发展晋升通道

　　全模块工作手册SOP优化，通过师带徒方针确认及内训师体系建设，协同培训系统进行线上/线下建设。第三是关键项目设计

　　1、层级划分（基于开店速度、单店人数）；2、序列划分（基于年龄、意愿、能力）；3、模式划分（基于餐饮类型、客户群体、可复制程度）；4、标准量化（基于胜任力、任职资格模型）。

　　在晋升通道的制定上，员工的发展路线可分为两种，一条是精岗专业晋级线，一条是通岗管理晋升线，针对不同特性的员工提供其适合他的职业发展路线，让专业的人在合适的岗位，做专业的事。

　　那么在成长的过程中，每个人才池的关注线号。这样才能提前和自己相关的人才建立联系，培养出符合岗位要求的人才。

　　最后，通过本篇文章，希望大家对人才培养的体系建立上都有了全新的理解和认识。企业要通过人才区分机制，人才培养机制，人才发展激励机制来为人才池源源不断的提供养分，最后形成自己的人才培养机制。

　　2023年春节,全国各地旅游景区爆满,报复性消费趋势明显。春节期间,餐饮业加速回暖迎来复苏,不少餐厅门前大排长龙,大街小巷充斥着暖暖的烟火气。

　　中国烹饪协会“兔年春节期间重点餐饮企业经营情况调研”显示,除夕至正月初六,被调查餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，客流量与去年春节相比上涨26%。1月27日,美团发布2023年春节消费数据显示,假期前6天,日均消费规模比2019年春节增长66%。