鼎汇注册官网-平台登录地址【首页】1991年 第 3 期 食 品 工 业 世界乳品供给很可能继续远大于有效需求 明年的库存也会 因此而 有些增加 。 今年，东欧国家国内乳品消费补贴减少 后，需求下降，净 出口增加，估计 明年将 继 ·小吃食 品 续有大量的净出口。1991年，欧共体将继续 保持其乳品主要出口者的地位，而美国也很 可能 回复为净 出口国 。 ( 据 第257 期t 中国农牧糟韭报，) 影 响油炸膨化食 品膨化度 的主要 因素 青岛医学院 崔航 青岛海洋大学 刘洋 一、 前 言 t 以淀粉为主要原料的油炸膨 化食品。主 要分为风味型和 营养 型两犬类 。风味型 主要 通过加入各种调味料制成诸如果味、肉味、 ...

　　1991年 第 3 期 食 品 工 业 世界乳品供给很可能继续远大于有效需求 明年的库存也会 因此而 有些增加 。 今年，东欧国家国内乳品消费补贴减少 后，需求下降，净 出口增加，估计 明年将 继 小吃食 品 续有大量的净出口。1991年，欧共体将继续 保持其乳品主要出口者的地位，而美国也很 可能 回复为净 出口国 。 ( 据 第257 期t 中国农牧糟韭报，) 影 响油炸膨化食 品膨化度 的主要 因素 青岛医学院 崔航 青岛海洋大学 刘洋 一、 前 言 t 以淀粉为主要原料的油炸膨 化食品。主 要分为风味型和 营养 型两犬类 。风味型 主要 通过加入各种调味料制成诸如果味、肉味、 虾味 可可味等不同风昧的膨化食品 营养 型主要是通过强化各种营养素 如维生素 、无 机盐 氨基酸等提高 制品的营养价值 。 目前 国内市场上常见的产品有风昧型龙虾片。 油炸膨化食品的主要特点是 轻爽、酥 脆、口感极佳 。膨化度是决定产品这一特性 的一个 重要 指标 ，因此，弄清 油炸膨化食 品 生产工艺中影响膨化度的因素，是提高、保 持 产品质量的前提 。 二、原料及工艺流程： 1．原料；淀粉、调味料 ( 盐 、糖 、味 精及风味调料 ) 、添 加剂 ( 营养添加素 ) 。 2 ．工 艺流程 ： 打浆～- --糊化 和面 成型 蒸 煮 老化 切片 干燥 油炸 三 、制作 原理 ： 油炸膨亿食 品是通过 一系 列 的 加 工 ， ( 如：糊化、老化 干燥、油炸等 )使 淀粉结 构三 次发生变 化( 一化 、卢一化、膨化) 不 断 改变淀粉粒与水之间的相互关系，最后通过 高温油 炸达到膨 化的 目的。 四、影响膨 化度的 因素： 膨 化度是决定油炸膨化食 品IEI感好坏的 一个 重要指标，高质 量 的 产 品 膨 化 度 达 100 以上。由于其主要原料是淀粉(调味料 及添加 剂用量很 少) ， 因此 ，加工过程 中，淀 粉结构的变化是造成制品膨化度的原因，而 影响淀 粉结构变化的工艺步骤，就是决定膨 化度太小的 主要 因素 。 膨化度( 业 × 100 1．淀粉 化的程度：淀 粉 的 化 是 指淀 粉粒在 60~ 80。C 的水 中溶胀 分裂 ，形 成均匀 糊状溶 液的作用， 即糊化作用 。其本 质是淀粉 中有序及无序态淀粉分子间的氢链 断开 ，分散于水 中成为胶 体溶液 淀 粉的糊 化分 三个 阶段 ：( 1 ) 可逆吸水阶段 。( 2 ) 不 可逆 吸水 阶段 。( 3 ) 淀粉最后解体 生产 中 要求淀粉糊化 达到不可逆吸水 阶段 。 糊化时， 随着温度 的升高，淀粉粒 中的 淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间 隙，不 可逆 地大量吸水，使淀 粉粒溶胀达原 来的几十倍 只有充分 化的淀粉， 分 子 间氢链才能 大量 断开 ，充分吸水，为下一步 老化时淀粉 粒高度晶化包住水 分，从而造成 一定的膨化度奠定了基础 。生产中要求 化 时淀粉在 6O～80。C水 中不 断 搅 拌 7 ～ 8 分 钟，形成一种半透明的均匀胶体溶液为宜 。 化不 完全 ，会 导致产品膨化 度 下 降 1O％ ～3O％ 。 ． 2 ．淀 粉 卢化的程度 ：淀 粉 的 卢化 指 糊 化后的 化淀粉在 2 ～ 4 C 下放 置 一 定 时 间，变成不透 明的 ／3 化淀粉 的作 用， 也 称老化 其本质是 一化淀粉分子又 自动 排 列成序 ，形 成致 密高度晶化的不溶 性淀粉分 子微粒 。 生产 中要求 一淀 粉在 2 ～ 4 。C下 保 持 足够长 的时 间充分老化，使糊化后 的淀粉 中 有些保 留下来 的分子 间氢链聚合点在冷 却过 程 中分子动能降 低，相邻 分子间氢链又逐步 恢复，形成徽品结构 。在此过程中糊化时吸 一 _ _ 维普资讯