主页〞宇博娱乐〝主页2022年6月7日，中国烹饪协会发布标准标号为 T/CCA 024-2022《预制菜》团体标准，正式明确了预制菜的定义。预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，经过标准化、规模化以及流水化作业，预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的半成品或者成品菜肴。预制菜定义的明确，是表明中餐不断走向工业化和标准化的标志性事件。在传统上，中餐只可意会的“少许”“适量”以及“煎炒烹炸”等复杂手艺，正在不断走向现代标准化、机械化、自动化、智能化以及流水化的工业生产。

　　简单的说，预制菜是对菜品原料进行前期的准备（如清洗、切块、封装等）工作，简化菜品制作步骤，消费者只需采用简单的烹饪方式，经过最后一关加热或者翻炒处理即可食用，大大减少了消费者的烹饪时间。

　　第一类是即食类菜品：将菜品开封后即可食用的产品，如八宝粥、豆干、鸡胸肉；

　　第二类是即热类菜品：将菜品简单加热（加热水或者其他加热手段）即可食用的产品，如速冻饺子、方便面；

　　第三类是即烹类菜品：将菜品食材经过简单烹饪，但烹饪时间缩短，如宫保鸡丁、鱼香肉丝；

　　第四类是即配类菜品：菜品已经经过筛选、清洗、分切，按份包装好，消费者只需要自行烹饪和调味，如预制沙拉、萝卜白菜等。

　　其一，相对于个人自己做饭做菜，预制菜简化了制作食物的程序，例如省去了买、洗、切、加工菜品原料、烹制等多个步骤，减少了消费者个人制作和等待的时间。

　　其二，部分预制菜可以运用科技手段和专业的知识对预制菜的口感、营养和品质进行调控、搭配并做出合理的安排，从而进一步促进消费者的饮食均衡。

　　其三，预制菜的标准化生产有利于提高出餐率、减少消费者堂食的等待时间，并帮助餐饮企业实现连锁化经营以及降低餐饮企业的人工成本。

　　其四，预制菜的可以在一定程度上减少水电以及煤气的消耗，也能够降低餐饮企业的安全事故发生率。

　　其一，预制菜的口味相对于新鲜现做的现菜来说，口味是相对比较统一的，因此无法满足不同人的口味需求也就是口味偏好；

　　其二，预制品为了长期保存以及保证良好的口感，可能添加了防腐剂、添加剂、色素等，虽然可能符合国家标准和产业标准，但是对于人体的健康是否有影响，仍然存在疑问；

　　其三，部分预制菜在加工过程中所损耗一些营养素，例如维生素、矿物质和蛋白质等，因此预制菜的加工技术和保存技术仍需要进一步发展。

　　根据相关资料记载，在我国，预制菜最早可以追溯到唐朝，当时在京城长安的宫廷，就已经出现了类似预制菜的“汤饼”，而后到了宋朝，类似预制菜的市井小吃开始兴起。明清时期，随着商业和手工业的进一步发展，类似预制菜的菜品制作技术也有了明显的提高，并且逐步形成以“老字号”为主的经营模式。

　　到了二十世纪八九十年代，随着改革开放的速度加快，快餐业也迎来了高速发展时代，于是预制菜尤其是即热菜品也开始进入快速发展阶段。由此，国内也慢慢开始出现了一些专业的预制菜生产企业，起初大多是合资企业和外资企业，这里面包括西方的一些著名快餐连锁品牌如肯德基、麦当劳等，这些合资企业通过引进国外先进的加工技术和设备，不断提高预制菜的品质和口感，于是，预制菜在中国的餐饮市场慢慢开始壮大，到了二十世纪末和二十一世纪初，我国的民营企业也开始在预制菜赛道慢慢发力。

　　根据有关机构调查，2022年中国预制菜市场规模将近达4200亿元，同比增长近21%。有关专家预测，未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5000亿元，在2027年预计达10450亿，这也就是说我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。截止2023年11月28日，在企查查上以“预制菜”为关键词索引，可搜查到我国现有以预制菜为经营范围的企业多达3569家，其中前三名为山东省、河南省和安徽省，分别为858家、370家、364家。

　　目前市场上涉足预制菜行业的公司，根据产业链所处位置不同，可以具体分为以下六种类型：

　　1、以新希望集团、天邦股份、正大集团、国联水产、大湖股份、双塔食品、中水渔业等为代表的原材料提供商上游农林牧渔企业，其中国联水产主营海洋食品精深加工、大湖股份大力发展冰鲜冰冻淡水产品，两家企业是这一类型布局预制菜的典型代表（其中，国联水产于2023年1月11日与上海盒马签订有关预制菜开发的《合作框架协议》，股票大涨）；

　　2、以提供半成品或初加工产品的食材供应链服务商，主要代表企业有蜀海供应链等，蜀海供应链在净菜生产、菜品研发、餐饮标准工业化等项目领域不断的研究升级已成为供应链领域的标杆企业；

　　3、以味知香、圣农发展为代表的专注预制菜领域的企业，味知香是行业领先的半成品菜生产企业之一，专注于半成品菜的研发、生产和销售，被称为“预制菜第一股”，上市之后股价连拉13个涨停板，大涨240%，目前股价已回跌，圣农发展公司则有专门的预制菜工厂，并已在中高端鸡肉制品的生产与销售领域树立了良好的品牌形象；4、传统速冻食品、速冻生鲜企业，通过冷冻食品、速冻生鲜来拓宽预制菜产品线，例如三全食品、惠发食品、海欣食品、安井食品、巴比食品、龙大美食，其中三全食品是我国生产速冻食品最早、规模最大、市场网络最广的企业之一，惠发食品主要从事速冻类预制菜的丸类制品、肠类制品、菜肴制品等速冻食品的研发，海欣食品是国内速冻鱼糜制品主要生产企业之一；

　　5、面向消费者提供预制菜服务的餐饮企业，以广州酒家、同庆楼、西安饮食、金陵饭店、海底捞等为代表，如同庆楼推名厨预制菜系列及一人食自热饭系列、金陵饭店则以较高端的家庭式宴会为切入点进行预制菜试制，将推出年夜饭、生日宴、谢师宴、好友聚餐等细分领域的预制菜市场；

　　6、以步步高、中百集团、三江购物、合肥百货、美团、盒马为代表的连锁商超、生鲜电商等零售企业，依托线上和线下平台拓展预制菜业务，线上平台如美团买菜、盒马鲜生、叮咚买菜等，线下如中百集团旗下中百大厨房进入预制菜领域，现有少量预制菜销售。

　　随着越来越多的企业宣布进军预制菜产业，以及预制菜行业的高速发展，人们关于预制菜的讨论热度一直居高不减。总体来看，消费者对预制菜行业的发展以及监管持谨慎和保守的态度，但是企业端和政府端对预制菜行业发展持乐观和积极的态度。对于消费者来说，预制菜的食品安全、口感欠佳以及监管缺失等问题一直都是覆盖在消费者头上的阴霾，如江苏省消保委2022年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近三成（29.03%）消费者关心预制菜食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等，占比远超预制菜价格（19.48%）、购买后的制作成本与难度（19.19%）以及菜品品种是否齐全（16.37%）等其他因素。

　　此外，预制菜产品品质及应用场景存在侵权风险也值得关注，具体包括预制品产品质量参差不齐、存在假冒仿制、以次充好等情形，标识信息标注不全等问题，归根结底，消费者反对的其实不是“预制菜”本身，而是“粗制滥造、以次充好、质量得不到保障的预制品”，因此，预制菜行业的统一市场标准以及行业监管都是接下来预制菜行业发展的重点。

　　就当前预制菜行业发展的现状来说，消费者最大的痛点其实是：如何保障消费者的知情权和选择权的问题。如果消费者能够识别外卖商家和餐厅使用的是预制菜还是新鲜现做的食物，如果消费者能够有权利选择是否食用预制菜，那么我想，消费者对预制菜的排斥情绪将不会那么剧烈。因此，如何保障消费者的知情权和选择权，也是未来预制菜行业监管的重点。

　　（一）未来预制菜的市场份额将进一步提高根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜市场还有较大的扩容空间，预制菜产业总量有望达5-10万亿元；

　　（二）预制菜C端市场将进一步拓展据中国连锁经营协会联合华兴资本发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前预制菜销售渠道85%的份额以上主要集中于B端。另根据有关调查显示，预制菜的C端市场需求正在剧烈扩张中。据头豹研究院数据显示，预制菜的C端市场占比已经由2017年的15%的占比份额提升至2021年的20%。根据相关机构统计，预售菜的C端市场增速飞快，2021年美团买菜、叮咚买菜、每日优鲜销售比例增速全部在达到 300%以上，目前，预制菜企业多以网络营销为主，直播、种草、社群等新兴营销方式突围，预制菜产品将通过网络方式快速且精准有效地触达细分市场的消费者，刺激消费者的购买欲望。

　　（三）预制菜出口比例将进一步提升相关专家预测，预制菜中餐菜品的出口空间巨大，未来十年到二十年内，预计我国预制菜出口量将会连续增长，在发展预制菜品类上，淡水鱼预制菜将大有可为，随着预制菜加工工艺、冷链技术的不断提升，未来淡水鱼产品将逐步走向国际化。