主页·『凤凰注册』·主页我国糖制品加工历史悠久，原料众多，加工方法多样，形成的制品种类繁多、风味独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。

　　果蔬或果坯经糖渍或糖煮后，含糖量一般约60%，个别较低。糖制的成品有些要进行烘干处理，有些不需要烘干，根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种。

　　湿态蜜饯（preserved fruits）：果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金橘等。

　　干态蜜饯（candied fruits）：糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。

　　凉果：指用咸果坯为主要原料、甘草等为辅料制成的糖制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

　　京式蜜饯：主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。

　　苏式蜜饯：主产地苏州，又称“南蜜”。选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有两类：

　　①糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。

　　②返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。

　　广式蜜饯：以凉果和糖衣蜜饯为代表产品，又称“潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。已有1000多年的历史。

　　①凉果。甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅等。

　　②糖衣蜜饯。产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。

　　闽式蜜饯：主产地福建漳州、泉州、福州，已有1000多年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。

　　川式蜜饯：以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。

　　果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品性质，可分为以下数种。

　　果酱（jam）：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。

　　果泥（fruits butter）：一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖（或不加糖）和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。

　　果冻（jelly）用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（富含果胶的原料除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性，切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻、橘子冻等。

　　果糕（fruit paste）：将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。

　　马茉兰（marmalades）：现一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如柑橘马茉兰。

　　果丹皮（fruits paste）：是将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干、制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。

　　未完待续，敬请关注：（蜜饯类加工工艺）【果蔬糖制品加工工艺】{果蔬食品工艺}