首页@鼎汇娱乐@首页❖ 罨蒸：至减速干燥结束时，物料中的水分已很 难再蒸发，假如要进一步除去物料中水分，可 将已干燥的物料堆积在室内(shì nèi)，蒙盖一层厚 布，放置1～2天，停止水分蒸发，促进由内向 外扩散使表面水分略增，有助于次日再行日晒 时，其内部水分继续向外扩散，以支撑表面蒸 发，这一操作称为罨蒸。此时，干制品的水分 含量更低，而水分在内部的分布也更均匀。

　　教学目的要求: ❖ 掌握干制及保藏原理 ❖ 掌握干制与水分活度的关系(guān xì) ❖ 了解水产品的干制方法

　　什么是水产品干制加工 ❖ 采用(cǎiyòng)干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品

　　特点：通风干燥法是人工干燥中用得最多的方法，由于(yóuyú)可以利用的热能多， 从木炭到电能都可利用，且成本低，所以在水产加工业中广泛采用，但缺点是 对高值水产品的质量不易控制。

　　❖ 例子： ❖ 散装的鱼片为什么易发霉。 ❖ 企业产品加工中，增加可溶性物质降低Aw的实例。 ❖ 烤鱼片加工时，烤出来的鱼片水分是合格的，但成品抽样时又超过了标准，什

　　❖ 水产品干制方法很多，一般分为两大类：天然(tiānrán)干制 和人工干制。

　　❖ 生干品：易于迅速干燥的水产品，如墨鱼、Biblioteka Baidu鱼(yóu yú)、鱼卵、 鱼肚(鱼胶)、小杂鱼虾、紫菜、海带等。

　　❖ 原理 水分是微生物生长(shēngzhǎng)繁殖必不可少的条件 之一，利用干燥的方法可以减少水产品的水分 含量或降低水分活度，从而抑制微生物生长 (shēngzhǎng)，抑制酶的活性，达到防腐的目的。

　　假如此时有干热空气流通时，则可吹走物料表面的湿空气，这 样就扩大了两者之间的蒸汽压差，从而又促进了水分的蒸发。此 时物料表面的水分减少，形成了表层与内部的水分浓度差，内部 水分向表面不断扩散，以补给表面水分的继续蒸发。

　　❖ 二、干燥过程的四个阶段 ❖ 快速干燥阶段：在干燥初期，在单位时间内物料水分的

　　❖ 煮干品：如鱼干、虾皮、虾米、海蛎干、鱼翅等。 ❖ 盐干品：鱼鲞、鳗鲞、盐干鳓鱼和盐干小杂鱼。 ❖ 调味干制品 ：五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干、香甜

　　鱿(墨)鱼干、香甜鱼肉干、调味海带、调味紫菜、调味马面 鱼干、珍味烤鱼和龙虾片等。

　　❖ 优点是： ①在良好的干燥条件下，原料缉成、结构的性质变化较少，因 此复水性好。 ②原料组织中的水溶性营养物质流失少，基本上能保持原有 品种的良好风味，并有较好的色泽(sèzé)。

　　❖ 例子： ❖ 两种食品密封(mìfēng)在同一容器中的情况 ❖ 含水量10％的大米和含水量20％的鱼片哪种先发霉，为什

　　水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部 水分向表面扩散这两个要素进行的。水产品在 干燥的介质(空气)中，表面的水分蒸发了，表 层和内部的水分形成浓度差，内部的水分就向 表面扩散，表面的水分继续(jìxù)蒸发。这种连续 的过程就是干燥的过程。

　　天然干制又分为日干和风干，一般根据水产品种类而定，含脂较高 的水产品不宜用日干。

　　❖ 通过干制加工，降低水产食品中水分的含量和水分活度(Aw)，从而达到抑 制微生物生长，延长食品保质期的目的。当Aw 0.9时，细菌(xìjūn)就很难 生长；Aw 0.8时，大多数霉菌不能生长；Aw 0.65时，霉菌的生长完全 受抑。而干制品的Aw一般在0.6～0.75之间，所以干制品在良好的包装条件 下，能够保藏相当长一段时间。

　　水是微生物生长活动必需的物质 自由水才是微生物利用的有效水分 ❖ 微生物生长繁殖最低水分活度界限 大多数食品腐败(fǔbài)细菌的最低水分活度都在 0.9以上

　　在干制中，随着被干物料周围空气温度的上升，空气中水 蒸气压的下降，使其与物料表面的水蒸气压差增加，物料 表面的水分快速向空气中蒸发。随着蒸发的进行，物料周 围就覆盖了一层一定厚度的湿空气，减少(jiǎnshǎo)了空气与 物料表面之间的蒸汽压差，从而影响到水分的蒸发。

　　蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表 现为物料表面温度的上升和水分的蒸发。

　　❖ 等速干燥阶段：随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部 水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称之为等速干燥阶段， 此阶段主要表现为水分的蒸发，而物料表面的温度不再上升

　　❖ 减速干燥阶段：当干燥到某一程度(chéngdù)时，物料的肌纤维收 缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌 肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降， 此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为水分蒸发减少， 物料的温度又开始上升。