恩佐奇迹--注册帐号上世纪 90 年代英国供应链管理专家马丁·克里斯托曾说过：“21世纪的竞争将不再是企业之间的竞争，而是供应链之间的竞争。”智者早早预见了供应链的重要性。

　　就连海底捞张勇都说：“我们最强的地方其实是供应链”，海底捞的品牌强大的确离不开供应链的支撑。

　　近两年，无论是餐饮巨头还是资本机构，对餐饮供应链赛道的关注越来越多，投入也越来越大。

　　很多餐饮人分不清究竟什么是供应链，有人认为采购就是供应链，有人认为物流配送就是供应链，也有人认为仓库管理就是供应链。

　　实际上，供应链是通过计划、获得、储存、分销、服务等这样一些活动而在顾客和供应链之间形成的一种衔接，从而使企业能满足内外部顾客的需求。通俗点来说，供应链基础架构与功能串联从农场/养殖→初级加工→深加工工厂/供应商→配销中心→餐厅的完整链条。

　　早期传统供应链只包含仓配、采购、计划，但广义供应链上除了仓配、采购、计划，还包含门店制作、产品设计、上游、生产加工。

　　目前中国连锁餐饮企业供应链常见的模式，是供应商端到餐厅端。供应商可分为两类，一类是一条龙企业，包含上游养殖、生产加工等；另一类是非一条龙企业，包含食材和非食材。餐饮品牌供应链形式则分为三类：自建央厨/工厂，自建仓配，第三仓配，三者之间可单独存在，亦可相互组合。

　　在这里先介绍一下国内企业大致的组织架构层级节点，便于大家初步在脑子里形成大致的印象和联系。早期的供应链组织架构分支少，层级少，仅仅包含采购、QA（食品质量）、仓配订货和研发。

　　随着餐饮行业集中度和连锁率的提升，餐饮供应链组织架构也跟着发生变革，公司总部作为最顶层，供应链端和运营中心端分别管理研发、采购、QA、仓配和营运、培训、QA，最终由品质安全部、采购部、工程部、物流仓配部、系统部、研发组合成了的供应链生态闭环。

　　虽然餐饮市场总收入营收已超4万亿元，总量很大，前景广阔，但对目前餐饮行业整体仍呈现高度分散、企业规模偏小的特征，用八个字概括：连而不锁，配而不齐，这一现象与我国餐饮供应链模式和管理水平滞后有很大的关系。

　　由于不同规模和业态的餐饮企业会因传统采购、品控、物流管理方式等供应链的管理落后导致门店不够标准化，同时带来成本上涨、餐饮浪费和食品安全的问题。

　　中国的餐饮供应链实际上有农业、养殖业、食品加工厂、配送物流等诸多环节，涉及第一第二产业，另外流动环节有多层，在消费环节又有多层，它们分别由不同的政府部门监管，这对供应链管理要求极高，难度也极大。

　　餐饮供应链是一连串节点组成的链条，体系庞大，涉及领域和部门很多，这对餐饮供应链管理者来说难度很大，一时无从下手，那么我们就得考虑，如何将复杂事物简单化，往往是分而治之，逐个击破。

　　安加德创始人贾勇曾提到供应链管理可分为“研发、采购、物流、品质安全、数字管理”五个关键职能和管理要素。接下来，我们将每个部分进行拆解分析，看涉及到哪些层面？哪些流程？哪些管控点？

　　产品研发有三个关键点，分别是创意、研发、上市。管控好这几个点，研发管理也就八九不离十了。

　　① 创意：产品设计最关键的是创意，这将决定产品能否被消费者接受和喜爱，此外还涉及到开发计划、新品评估、主力供应商选择、简介发布等。

　　② 研发：在研发步骤中包含了新产品开发、合规性检查、运营测试和目标消费群口味测试。其中尤其重要关键点是合规性检查，新产品研发必须符合食品法规标准，因为一旦涉及到食品安全问题，这将会对品牌产生致命性打击。

　　采购的关键点在于供应链管理上，餐饮品牌一定要成立采购委员会，由供应链负责人、品牌代表、财务和行业专家组成，除供应链管理活动以外，还要为员工和经理提供业务培训。

　　餐饮品牌在挑选供应商上一定基于企业发展阶段，首先优选选择有创新能力的供应商，它需拥有独特技术或者很难被复制或替代的产品，这样的供应商能够提高餐饮品牌的供应链壁垒。其次是提供关键原料及服务的重要供应商，必须可信可靠。

　　建议餐饮企业至少每年一次对供应商的情况进行调查，财务风险进行评估，业务回顾，重点评估风险级别和食品品质，这关乎食品安全问题。

　　餐饮品牌要用标准化的操作流程来规范管理，以信息化管理来增加食品安全管控，一定要做到严格原料验收、追溯管理、冷链设计和实时运营，保障物流体系运转顺畅。

　　品质安全包含餐厅食品安全、供应商和分销商食品安全、内外部协作、产品质量等等，餐饮一定要搭建以风险管理为基础食品安全体系，管控到上游供应商、中央厨房/食品工厂，以及餐厅餐厅的追踪。

　　① 供应商管理：供应商管理要做到及时审核和质量评估，这包含上游供应商的管理评估，工厂食品安全和质量系统审核，另外还有工厂加工工艺质量检查和食品安全、质量的审核。

　　② 餐厅食品安全：了解地方法规，对顾客投诉、危机时间做好处理，餐厅运营过程尤其要重视食品安全和质量管理，并做好稽核和追踪。

　　数字化供应链是最近两年被密集提及，是指餐企通过数字化技术的应用，打通供应链不同的环节，通过数据分析来改善供应链的决策优化。

　　百胜中国早在2013年就开始建立行业首创的E-QA食品安全和质量、电子化管理系统，在同一平台上实现供应链、物流中心和餐厅食品安全质量电子化管理，利用大数据、IoT、AI、知识图谱等技术，打造全链路数字化物流体系，提升效率，全方位保障食品安全。

　　互联网时代背景下，传统餐饮企业的供应链管理一定要加速向数字化和智能化转变，才能更高效的提升效率，优化成本。

　　随着消费需求变化，餐饮连锁率的提高，餐饮供应链早已从最初级的夫妻老婆店基于经验采购向数字化和智能化餐饮供应链生态转变，但可供应链管理仍面临诸多挑战。

　　2021年6月1日国家发布了《餐饮业供应链管理指南》标准，要求切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。餐饮浪费不仅是消费终端的过量点餐、剩余的浪费，更涉及餐饮原材料采购、仓储、物流、配送、加工、制作及餐厨回收等全链条环节。

　　这场疫情不仅改变了消费和需求，还改变了消费者对产品安全、环境和健康生活方式的态度。其实就算没有遇到疫情，消费者的产品安全意识早在疫情爆发前就已出现上升趋势。

　　随着年轻人成为消费主力，以及消费方式改变，餐饮经营的重心转向“新兴”消费市场，譬如快餐、团餐与饮品、火锅、烧烤、休闲小吃等热门赛道，这都增加了餐饮供应链的复杂性。

　　在政策、消费需求和食品安全意识加强的因素影响下，餐饮供应链面临着开创性的新产品更加复杂，供应链扩展更难的挑战与波动性和成本上升的压力，餐饮供应链必须做出升级。

　　数字化技术很大的应用方面，是在供应链不同的环节，把一些流程数字化、自动化，通过数字化、自动化，把不同的流程连起来了，最后会发现你沉淀大量数据，通过这些数据可以优化供应链的决策，同时增加了供应链的透明度，做到精细化管控和节约成本。

　　同时随着人工智能、物联网、区块链和数字软件等众多创新技术在供应链中的应用，智能化将是餐饮供应链转型升级的新方向，这将会为餐饮供应链生态平台高效赋能。

　　《窄门餐饮供应链学宫》课程邀请麦当劳（中国）前供应链资深总监孟庆冬、百胜中国前产品创新负责人方小东、安加德的创始人贾勇、技术总监赖敏燕和高级顾问周肇源、江南大学的钱和教授与陈洁教授，丹尼斯克研发负责人 Joyce 陈，以及舆论引导和危机处理专家王惠女士亲自授课，课程围绕餐饮供应链管理、产品研发创新、食品安全等话题，理论知识深度有效。

　　课程还会安排学员游学参访优秀餐饮供应链、服务商企业，过程中会紧扣学习内容，帮助学员们在餐饮供应链的搭建上寻找更优的解决方案。