博世娱乐注册-注册首页糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择优质原料是制成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种。在绿熟-坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。不合要求的原料，只能得到产量低、质量差的产品。如生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收；生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种；适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品种。

　　果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。

　　对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设备。

　　用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯（果坯），常作为半成品保存方式来延长加工期限。大多作为南方凉果制品的原料。

　　盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般为原料重的14%～18%。

　　腌制时，分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。盐水腌制法适用于果汁稀少或未熟果或酸涩苦味浓的原料，将原料直接浸泡到一定浓度的腌制液中腌制。盐腌结束，可作水坯保存，或经晒制成干坯长期保藏，腌渍程度以果实呈半透明为度。

　　果蔬盐腌后，延长了加工期限，同时对改善某些果蔬的加工品质，减轻苦、涩、酸等不良风味有一定的作用。但是，盐腌在脱去大量水分的同时，会造成果蔬可溶性物质的大量流失，降低了果蔬营养价值。

　　为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙（CaCl2）、明矾[Al2(SO4)3·K2SO4]、亚硫酸氢钙[Ca(HSO3)2]等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化钙与0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠（NaHSO3）混合液浸泡30~60min，起着护色兼硬化的双重作用。对不耐贮运易腐烂的草莓、樱桃用含有0.75%~1.0%二氧化硫的亚硫酸与0.4%~0.6%的消石灰[Ca(OH)2]混合液浸泡，可防腐烂并兼起硬化、护色作用。明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明。

　　硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。

　　为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种：一种是用按原料重量的0.1%~0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。熏硫后的果肉变软，色泽变淡、变亮，核窝内有水珠出现，果肉内含SO2的量不低于0.1%。另一种是预先配好含有效SO2为0.1%-0.15%浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）等。

　　经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的亚硫酸溶液。用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分，因过量的SO2会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。

　　某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。常用的染色剂有人工和天然色素两大类，天然色素如姜黄、胡萝卜素、叶绿素等，是无毒、安全的色素，但染色效果和稳定性较差。人工色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等8种。人工色素具有着色效果好、稳定性强等优点，但不得超过GB2760-1996国家食品添加剂使用卫生标准规定的最大使用量。染色方法是将原料浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增进染色效果，常用明矾为媒染剂。

　　凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。

　　另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

　　糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。

　　糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种。蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料；煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料。

　　（1）蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱桃蜜饯、无花果蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好保存产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。

　　在未加热的蜜制过程中，原料组织保持一定的膨压，当与糖液接触时，由于细胞内外渗透压存在差异而发生内外渗透现象，使组织中水分向外扩散排出，糖分向内扩散渗入。但糖浓度过高时，糖制时会出现失水过快、过多，使其组织膨压下降而收缩，影响制品饱满度和产量。为了加速扩散并保持一定的饱满形态，可采用下列蜜制方法：

　　①分次加糖法。在蜜制过程中，首先将原料投入到40%的糖液中，剩余的糖分2~3次加入，每次提高糖浓度10%~15%，直到糖制品浓度达60%以上时出锅。

　　②一次加糖多次浓缩法。在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高糖浓度，然后，再将原料加入到热糖液中继续糖渍。其具体做法：首先将原料投放到约30%的糖液中浸渍，之后，滤出糖液，将其浓缩至浓度达45%左右，再将原料投入到热糖液中糖渍。反复3~9次，最终糖制品浓度可达60%以上。由于果蔬组织内外温差较大，加速糖分的扩散渗透，缩短了糖制时间。

　　③减压蜜制法。果蔬在真空锅内抽空，使果蔬内部蒸汽压降低，然后破坏锅内的真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果内。其方法：将原料浸入到含30%糖液的线h；然后将原料取出，放入到含45%糖液的线%的糖液中抽空、浸渍至终点。

　　（2）煮制 煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。

　　①一次煮制法。经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如苹果脯、蜜枣等。其方法：先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实。加热使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增高至60%~65%停火。分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。

　　此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。因此，煮制时应注意渗糖平衡，使糖逐渐均匀地进入到果实内部，初次糖制时，糖浓度不易过高。

　　②多次煮制法。是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。

　　将处理过的原料投入30%~40%的沸糖液中，热烫2~5min，然后连同糖液倒入缸中浸渍10余小时，使糖液缓慢渗入果肉内。当果肉组织内外糖液浓度接衡时，再将糖液浓度提高到50%~60%，热煮几分钟或几十分钟后，制品连同糖液进行第二次浸渍，使果实内部的糖液浓度进一步提高。将第二次浸渍的果实捞出，沥去糖液，放在竹屉上（果面凹面向上）进行烘烤除去部分水分，至果面呈现小皱纹时，即可进行第三次煮制。将糖液浓度提高到65%左右，热煮20~30min，直至果实透明，含糖量已增至接近成品的标准，捞出果实，沥去糖液，经人工烘干整形后，即为成品。

　　多次煮制法所需时间长，煮制过程不能连续化、费时、费工，采用快速煮制法可克服此不足。

　　③快速煮制法。将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。处理方法是将原料装人网袋中，先在30%热糖液中煮4~8min,取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却。如此交替进行4~5次，每次提高糖浓度10%，最后完成煮制过程。

　　④减压煮制法。又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，制品色香味形都比常压煮制好。其方法是将前处理好的原料先投入到盛有25%稀糖液的线min，消压，糖渍一段时间，然后提高糖液浓度至40%，再在线min，消压，糖渍，重复3~4次，每次提高糖浓度10%~15%，使产品最终糖液浓度在60%以上为止。

　　⑤扩散煮制法。它是在真空糖制的基础上进行的一种连续化糖制方法，机械化程度高，糖制效果好。

　　先将原料密闭在真空扩散器内，抽空排除原料组织中的空气，而后加入95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转入另一扩散器内，再将原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，制品即达要求的糖浓度。

　　除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。烘干温度不宜超过65℃，烘干后的蜜饯，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%~22%之间，含糖量达60%~65%。

　　制糖衣蜜饯时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘结、不返砂，增强保藏性。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将棍合浆液加热至113-114.5℃，然后冷却到93℃，即可使用。

　　在干燥快结束的蜜饯表面，撒土结晶糖粉或自砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。

　　干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。如杏脯、蜜枣、橘饼等产品，干燥后经整理，使外观整齐一致，便于包装。

　　干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主，常用阻湿隔气性好的包装材料，如复合塑料薄膜袋、铁听等。湿态蜜饯可参照罐头工艺进行装罐，糖液量为成品总净重的45%~55%。然后密封，在90℃温度下杀菌20~40min，然后冷却。对于不杀菌的蜜饯制品，要求其可溶性固形物应达70%~75%，糖分不低于65%。

　　蜜饯贮存的库房要清洁、干燥、通风，尤其是干态蜜饯，库房墙壁要用防湿材料，库温控制在12~15℃之间，贮藏时糖制品若出现轻度吸潮，可重新进行烘干处理，冷却后再包装。

　　原料选择：选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而质韧的品种，如北京的糖枣、山西的泡枣、浙江的大枣、马枣、河南的灰枣、陕西的团枣等。果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较深。

　　切缝：用排针或机械将每个枣果划缝80~100条，其深度以深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖液不易渗透。

　　熏硫：北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。硫磺用量为果实重的0.3%，熏硫30~40min，至果实汁液呈乳白色即可。南方蜜枣不进行熏硫处理，切缝后即行糖制。

　　糖煮：先配制浓度为30%~50%的糖液35~45kg，与枣果50~60kg同时下锅煮沸，加枣汤（上次浸枣剩余的糖液）2.5~3kg，煮沸，如此反复三次加枣汤后，开始分次加糖煮制。第l~3次，每次加糖5kg和枣汤2kg左右，第4~5次，每次加糖7~8kg，第6次加糖约10kg。每次加糖（枣汤）应在沸腾时进行。最后一次加糖后，续煮约20min，而后连同糖液倒入缸中浸渍48

　　烘干：沥干枣果，送人烘房，烘干温度60~65℃，烘至6~7成干时，进行枣果整形，捏成扁平的长椭圆形，再放入烘盘上继续干燥（回烤），至表面不粘手，果肉具韧性即为成品。

　　色泽呈棕黄色或唬拍色，均匀一致，呈半透明状态；形态为椭圆形，丝纹细密整齐，含糖饱满，质地柔韧；不返砂，不流汤，不粘手，不得有皱纹、露核及虫蛀；总糖含量为68%~72%，水分含量为17%~19%。

　　去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

　　0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4~8h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100kg混合液可浸泡120~130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取出，用清水漂洗2~3次备用。

　　糖煮：在夹层锅内配成40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反复进行三次，需要30~40 min。此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后再分六次加糖煮制。第一两次分别加糖5kg，第三四次分别加糖5.5kg，第五次加糖6kg，每次间隔5min，第六次加糖7kg，煮制20min，全部糖煮时间需1~1.5h，待果块呈现透明时，即可出锅。

　　烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60~66℃的温度下干燥至不粘手为度，大约需要24h。

　　整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒，再行装箱。

　　浸硫护色：切半后的杏放在浓度为0.3%~0.6%的亚硫酸钠溶液中浸泡1h左右，捞出用清水冲洗干净。

　　第1次糖煮和糖渍：糖液浓度40%，煮沸持续10min左右，待果面稍膨胀，并出现大气泡时，即可倒入缸内糖渍12~24h，糖渍时糖液要浸没果面。

　　第2次糖煮和糖渍：糖液浓度为50%，煮制2~3min后糖渍。糖渍后捞出晾晒，使杏碗凹面向上，让其水分自然蒸发。当杏碗失重1/3左右时，进行第3次糖煮。

　　第3次糖煮和糖渍：糖液浓度为65%~70%，煮制15~20min，糖渍。捞出杏碗沥干。

　　烘制：将杏碗放在烤盘中送入烘房中烘制，烘制温度为60~65℃，烘烤24~36h，烘至杏碗表面不粘手并富有弹性为止。

　　色泽橘黄，组织饱满，果形扁圆、完整，质地半透明。总糖含量在68%以上，含水量在18%以下。

　　原料→刨皮→划缝→去种子→硬化→漂洗→预煮→糖制→压扁→烘干→拌糖→包装→成品

　　刨皮：刨皮与否以橘子品种和产品规格而定。以四川红橘为原料，因皮厚、味苦，需用刨刀刨去红黄外皮（称油胞层）。而橘皮薄的浙江早橘，可不去皮。

　　划缝、压汁、去种子：用划果器沿每一囊瓣背面纵划一刀，深至果肉，置压榨机中压扁、挤汁、去种子，压出的汁液可作果汁、饮料和果酒等原料，种子榨油。

　　硬化漂洗：把橘坯放入0.5%~1.0%的石灰液中浸泡1~2h，取出压干，再用清水漂洗、压干数次，除去残留石灰。亦可用12%~15%的食盐和1%的石灰腌渍

　　预煮：将新鲜或半成品橘坯置于沸水中热烫5~10min，至果肉煮透为度，然

　　糖制：采用分次加糖一次煮成法。按100kg橘坯，50kg糖的比例，先取20kg糖加水（水量以能淹没橘坯为度）溶化，倒入橘坯，使之吸糖排水，然后将剩余糖加入溶化，加热煮沸，不断搅拌，煮至橘坯全部透明，沸点达108~110℃时，捞出橘坯，沥干糖水，冷却备用。

　　亦可将橘坯投入煮沸的约40%糖液中糖渍24h，再将糖液滤出，加糖调至45%，煮沸倒入橘坯，糖渍24h后，将糖液再次滤出加糖至约50%煮沸倒入橘坯，糖渍3~7d再煮至终点。

　　干燥拌糖粉：将压扁后的橘坯送入烘房干燥至不太粘手时，撒上糖粉拌匀，即成成品。

　　橘红色或橙红色，有光泽，形态美观，外干内湿，无种子；具有橘饼风味，软硬适度，化渣；总糖60%，水分20%以下。

　　选择新鲜、成熟、个头较大的山楂，剔除腐粒、萎缩、干疤及病虫果。用清水漂洗干净果面的灰尘、污物及杂质。用捅核器将果柄、果核及花萼同时去掉。

　　成熟度较低、组织致密的山楂，用30%的糖液，90~100℃温度中煮2~5min，成熟度高、组织较疏松的山楂用40%的糖液，80~90℃温度中煮1~3min。煮至果皮出现裂纹．果肉不开裂为度。糖煮时所用的糖液质量为果重的1~1.5倍。

　　配成浓度为50%的糖液，过滤后备用。将经过糖煮的山楂捞出后放入50%的糖液中浸渍18~24h。

　　先将浸渍山楂的糖液倒入夹层锅中煮沸，再将山楂倒入锅内，继续煮沸15min，按100kg果加15kg糖的用量，将糖倒入锅中，浓缩至沸点温度达104~105℃（糖液浓度达60%以上时）即可出锅。

　　浓缩后的山楂与糖浆按一定的比例装入罐内，立即封盖。在沸水中杀菌15min，取出冷却至40℃即可。

　　干燥及包糖衣：冬瓜条经糖煮捞出后即可烘干。若糖煮终点的糖液浓度较高，即锅内糖液渐干且有糖的结晶析出时，将瓜条迅速出锅，使其自然冷却，返砂后即为成品。这样可以省去烘干工序。干后的冬瓜条需要包一层糖衣，方法是先把砂糖少许放入锅中，加几滴水，微火溶化，不断搅拌，使糖中水分不断蒸发。当砂糖呈粉末状时，将干燥的瓜条倒入搬匀即可。

　　据资料，佛手瓜含人体必需的钾、钙、镁、磷、锰、锌、铜、铁、硒等元素，其所含蛋白质量与黄瓜相当，而钙、铁、硒则分别是黄瓜的2~3倍、1倍、5倍；其组氨酸、维生素B2、维生素C的含量比其他蔬菜高，维生素A、胡萝卜素则略低。佛手瓜果实清香翠绿，果肉致密且耐储，特别是它抗病虫害能力强，在瓜的生长成熟过程中无需喷施农药防治病虫害，因此具有较优的加工品质。

　　（果酱类加工工艺）【果蔬糖制品加工工艺】{果蔬食品工艺}